על מנת לקבל תבשיל בטעם טוב במרקם נימוח ובניחוח מדהים יש לשמור על מספר כללים: 1. העדיפות היא לבשר טרי – ללא מים מוספים, חומרי שימור יצוב ושאר מריעין בישין 2. הנתחים המתאימים ביותר צריכים להיות בעלי אחוז ג'לטין ושומן פנימיים גבוהים, כמו: צלעות,כתף, צלי כתף, שפונדרה (קשתית-אסדו), חזה ופילה מדומה(פאלש). הנתחים הללו הם נתחים פעילים טעמם חזק ומתאימים לריכוך איטי, הם בעלי יכולת ספיגת טעמים. 3. השריית הבשר מקצרת את זמן הבישול, מעניקה טעם ותורמת לרכות הבשר. 4. המלחה ותיבול – רק לאחר תהליך ההשריה. המלח גורם להוצאת נוזלים וליבוש הבשר. 5. בשר בקדרה זקוק לבישול איטי בין שעתיים וחצי לבשר שהורה ועד שלו שעות וחצי שעות. 6. את הקדרה מבשלים על רתיחה עדינה, שלא יפגע המרקם של הבשר. רצויי לא לערבב. 7. יש לכסות את הבשר בנוזלים עד 2/3 מגובה הנתח. 8. ניתן להכין את הקדרה יום קודם. טעמה רק ישתבח. 9. לא מומלץ להוסיף יותר מ-3 מרכיבי טעם, אחרת יאפיל הדבר על טעם הבשר עצמו 10. סיר ברזל יצוק או עם תחתית עבה, יסייעו לפיזור חום אחיד ושמירה על החום לאורך כל תהליך הבישול
תודה לאבי_טל על הטיפ